Degustando in salute

Maccaroni Chef Academy

All’interno del “Salus Fest”, un’area verrà dedicata al “DeGustando In Salute”. La “Maccaroni Chef Academy”, prima accademia di cucina tradizionale nel sud Italia, insieme al Movimento Pizzaioli Italiani e con il contributo dell’Associazione Italiana Persone Down – sezione di Cosenza, daranno vita ad una 3 giorni ricca di…gusto.

Durante le giornate numerosi saranno gli showcooking e i cookinglab che intratterranno il pubblico presente con l’elaborazione di ricette a km0 che mirano a valorizzare le eccellenze enogastronomiche del territorio.

Performance, gesto e teatralità: quando la cucina è spettacolo

Il cibo è anche gioco e creatività, performance, gesto e teatralità proprio come la moda, anche se le loro esecuzioni sono espresse in modalità diverse. L’idea è quella di coinvolgere il pubblico mediante delle performance didattico/culinarie a cura della Maccaroni Chef Academy. Le performance consistono nell’elaborazione di ricette tipiche della tradizione con una rivisitazione in chiave moderna), in degustazioni di prodotti tipici con la presenza oltre che di chef anche di nutrizionisti, ed in fine con Showcooking in grado di coadiuvare sapori, colori e gusti, oltre che sensazioni che solo la nostra amata terra può dare.

Enogastronomia, performance, gesti e una buona dose di creatività saranno alla base del programma del “DeGustando In Salute”.

PROGRAMMA

L’idea è quella di coinvolgere attraverso la storia e cultura dei cibi un maggior numero di visitatori che giungeranno per partecipare al ricco programma di eventi presso i nostri stand. Nello specifico l’obiettivo è quello di trasmettere la cultura del cibo sano attraverso l’utilizzo dei prodotti delle aziende locali a km0.

Le attività che si svolgeranno presso gli stand dedicati al DeGustando In Salute sono:

  • Showcooking con chef professionisti i quali realizzeranno piatti unici della tradizione calabrese al fine di far emergere la cultura enogastronomica locale con un tocco da chef (es. Fusillo fresco con funghi, salsiccia di maialino nero e fonduta di podolica)

Gli showcooking all’interno del DeGustando vedranno la presenza oltre che di chef anche di nutrizionisti. Il ruolo del nutrizionista è importante perché oltre al gusto si andranno a valorizzare quelle che sono le caratteristiche nutrizionali della sana e corretta alimentazione. Partner dell’evento “DeGustando” sono i ragazzi dell’Associazione Italiana Persone Down i quali, muniti di grembiulino da chef, aiuteranno il personale della “Maccaroni Chef Academy” nello svolgimento delle attività previste.

Tutti gli eventi sono in diretta facebook e trasmessi tramite i canali mediatici, con momenti dedicati al “ricettando: storie e curiosità della tradizione culinaria calabrese”. Lo scopo è quello di coinvolgere al massimo i partecipanti (curiosi, turisti, visitatori, partecipanti agli eventi in programma) con la spiegazione di ricette mediante dei “cookinglab” a cura di chef con la partecipazione, a rotazione, delle aziende partner (storia del prodotto e presentazione del brand), nutrizionisti (analisi nutrizionale ed importanza di una della corretta e sana alimentazione) artisti ( food and fashion), opinion leader (esperti di olio, controllori di filiera, ricercatori)  manager e sommelier (abbinamento cibo/vino).

 

Cookinglab (Laboratori di Cucina):

- “L’importanza degli olii extravergini di oliva e le sue funzione per la salute

A cura di Massimiliano Pellegrino, CapoPanel esperto del Centro di Ricerca per Olivicoltura e l’industria olearia Cosentina. CALAB CCIAA (CS). Nello specifico terremo una lezione sugli assaggi di olio extravergine e sull’analisi organolettica e olfattiva (anche bendati), la tecnica di degustazione e la lezione hanno una durata di 2 ore. L’analisi sensoriale è il metodo per la valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva e viene effettuata attraverso i “sensi della degustazione” che sono la vista, l’olfatto ed il gusto. L’esame visivo è contemplato esclusivamente per le certificazioni degli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta). Le sostanze che vengono percepite devono essere memorizzate per poi essere riconfermate successivamente. Pertanto l’esame gustativo è l’ultima fase dell’analisi sensoriale e viene effettuata per mezzo della lingua, del palato e della cavità retronasale, che nel loro insieme costituiscono l’apparato gustativo. Ogni assaggiatore esprime un giudizio basato sulle sensazioni olfattive e gustative, positive e negative, memorizzate durante le fasi dell’assaggio. Gustare, e maggiormente degustare, mettono alla prova tutti i nostri sensi, e specialmente il naso, mostrandoci come la percezione del sapore, la sua valutazione e il suo discernimento contribuiscano a caratterizzare il nostro modo di essere.  Ai partecipanti verrà insegnata la tecnica di analisi organolettica consistente nell’assaggio di n.3 oli (tutti e tre opportunamente incartati al fine di non far capire, in un primo momento di quale olio si tratta).

- La farina, sana energia per la buona tavola” -

Incontro e laboratorio didattico sulle farine a cura delMovimento Pizzaioli Italiani”, seguito da degustazione di pizza con farine differenti  e prodotti a Km 0.

Perché è importante saperla riconoscere la farina? 00, 0, 1, 2,  integrale? Qual è la migliore?

I diversi nomi delle farine dipendono dal grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco di frumento. A iniziare dalla farina integrale si passa gradualmente alla “2”, alla “1”, alla “0” e alla “00”. A fare la differenza è ovviamente il contenuto: in amido, proteine, minerali, fibra alimentare.

Contenuto: per capirsi  l’amido abbonda nella farina “00” che è però povera di proteine, fibra e minerali, utili per il corretto funzionamento del sistema cardiovascolare. Al contrario, altri tipi di farina sono povere di amido ma hanno un contenuto maggiore di proteine e fibra alimentare che aumenta il senso di sazietà e migliora le funzioni intestinali. Colore: Ci sono poi evidenti differenze di colore. Se la farina “00” è candida, le altre hanno colori gradualmente più scuri. Forza: infine la forza. Ovvero la capacità della farina di tenere nell’impasto  l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. La forza dipende in gran parte da quantità e qualità del glutine; maggiore è il contenuto nella farina, più elevato è il suo valore. Diciamo che gli impasti preparati con farine forti sopportano meglio lunghe fermentazioni, permettono lievitati voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.

I partecipanti al laboratorio/ summit apprenderanno inoltre le caratteristiche che differenziano le varie farine quali:

Farina di orzo, segale, avena: apportano molte fibre ma non hanno una lievitazione ottimale, hanno bisogno di essere mescolate alla classica farina di grano per preparare pane, torte o dolci secchi; Farina di soia: ricca di proteine, calcio, ferro e magnesio; usata spesso per preparare la pastella, riduce l’assorbimento dei grassi nei fritti; Farina di patate: richiama l’umidità e per questa sua attitudine fa durare il pane più a lungo; Farine di riso e mais: sono buone alternative per chi soffre di celiachia in quanto non contengono glutine, ma sono più povere di nutrienti rispetto ad altre; Farine 0, 00, 1 e 2: è opportuno limitare l’uso della farina 00, la più raffinata di tutte. Vanno preferite le farine di tipo 1 e 2, cioè con un contenuto minimo in proteine pari a 12,00 (calcolate su cento parti di sostanza secca); Farine macinate a pietra: macinate grossolanamente, hanno residui meno digeribili, meno aggrediti dai succhi del pancreas e dunque aiutano il transito intestinale e dopo i pasti non alzano troppo il picco glicemico. Sono queste le vere farine integrali, non quelle raffinate a cui viene aggiunta la crusca.

Il laboratorio/summit prevede l’intervento oltre che di pizzaioli professionali del “Movimento Pizzaioli Italiani”.  Il summit ha inoltre lo scopo di valorizzare uno degli alimenti cardine della cucina italiana, la pizza, da sempre riconosciuta come la regina del Made In Italy. Parteciperanno inoltre e daranno la loro testimonianza aziende storiche e leader del settore enogastronomico calabrese quali:

- Calabria Food (pomodoro); Azienda Minisci (olio extravergine di oliva); Panificio di Cuti (pane, lievito e farine); Consorzio della Zafarana di Tortora ( zafarani cruschi); azienda Iacone (farine).

- laboratorio di cucina:  Nutrizionisti Vs Chef -

A cura di chef e nutrizionisti spiegheremo, mediante l’illustrazione e la spiegazione dei valori nutrizionali dei prodotti, presenti sulle nostre tavole tutti i giorni, una serie di ricette semplici a base di… salute. Un’area sarà dedicata infine ad un laboratorio di “cucina salutistica”. L’intento, come in molteplici manifestazioni da noi organizzate, è quello di creare il giusto connubio tra la “pratica” (chef) e la “grammatica” (nutrizionisti). Gli chef specializzati della Maccaroni Chef Academy cucineranno durante tutto il pomeriggio una serie di ricette coadiuvato da un nutrizionista ed un biologo. Le ricette saranno a base di prodotti a km 0 e della tradizione tipica calabrese. L’obiettivo principale è quello di far emergere i prodotti della Dieta Mediterranea, patrimonio mondiale dell’umanità. A fine laboratorio tutti i presenti potranno degustare gratuitamente la ricetta creata dello chef e chiedere i giusti consigli al nutrizionista.